La cucina siciliana è una parte importante della cultura italiana, così come la sua pasta di grano duro di Timilia che affonda le sue radici in tempi antichissimi. Il grano d’altronde è una delle prime piante che sono state addomesticate e coltivata dall’uomo, ed è grazie a questo ruolo che col tempo è diventato simbolo della nostra società. Dopo diversi secoli dal primo insediamento e dalla prima piantagione di frumento è in Sicilia che il grano trova la sua forma perfetta: la pasta secca di grano duro.
La storia della pasta di grano duro parte dalla Sicilia
È proprio a Trabia, in provincia di Palermo, che sarebbe nata la pasta di grano duro. Le attestazioni di queste origini si devono a Edrisi un geografo arabo che nel 1154 all’interno di uno dei suoi scritti parla di un particolare alimento chiamato Triyah. Il nome di questo cibo deriva dalla parola araba che Itrija un termine che non a caso indicava una sorta di spaghetto bucato antenato del bucatino romano. Ancora oggi in provincia di Palermo è possibile trovare i vermiceddi di tria,un particolare tipo di pasta locale. Effettivamente è possibile dare credito a queste attestazioni perché il villaggio di Trabia poco lontano da Palermo era ricco di mulini, tuttora visitabili, fondamentali per la macinazione del grano.
La Sicilia diventa, durante la dominazione degli aragonesi, uno dei centri nevralgici per la produzione e la distribuzione di pasta secca in tutto il mar Mediterraneo. Dalla Sicilia la pasta prendeva il largo per arrivare non solo a Napoli, Genova e Pisa ma per raggiungere anche le coste spagnole.
Data questa importanza della pasta di grano duro nella tradizione culinaria e culturale sicula, le autorità di Palermo avevano concesso ai comandanti delle navi che partivano dai porti siciliani la licenza “extraendi pastillos”, un particolare tipo di concessione che conferiva ai marinai il diritto di caricare sino a un massimo di trenta rotoli di pasta di grano duro a scelta tra vermicelli e maccaroni per un semplice uso personale.
Il grano di Timilia, l’antico re della pasta siciliana
La Sicilia ha un ruolo importante nella diffusione del grano duro, l’ingrediente principale della pasta, in antichità veniva definita addirittura il granaio di Roma per le sue grandi riserve di frumento autoctono. Attualmente purtroppo la grande varietà di grani siciliani autoctoni si è via via dissipata a causa dell’uso intensivo di prodotti chimici nelle coltivazioni, uno dei pochi a sopravvivere è stato il grano di Timilia, che ad oggi rimane una delle varietà più pregiate. La timilia conosciuta anche come grano marzulo e tumminia è una tipologia di frumento molto particolare, la sua colorazione non è dorata ma tendente al grigio e il suo aroma richiama i profumi del malto e della mandorla, un altro tipico prodotto siculo. Questo è un grano che viene trattato unicamente con tecniche biologiche, non solo nella sua coltivazione ma anche nella sua lavorazione: la farina è infatti ottenuta attraverso la macinazione a pietra. La sua naturalità e la sua lontananza dai processi industriali lo rendono quindi una delle materie prime più indicate nelle preparazioni artigianali e soprattutto integrali adatti anche a chi ha problemi di intolleranze.
I formati della tradizione
Dato il rapporto simbiotico tra Sicilia e il grano, nel tempo la pasta di grano duro è diventata parte della tradizione e della cultura sicula attraverso l’ideazione di diversi formati di pasta tipici del territorio e che spesso vengono accoppiati con ricette locali che hanno ormai una fama internazionale.
Gli anelletti sono uno dei formati più conosciuti per il loro ruolo di eccezione nella preparazione della pasta al forno. In antichità, le forme di anellini erano tantissimi: potevano essere rigati, lisci o di tante dimensioni e con spessori diversi. Ora soprattutto a partire dagli anni trenta gli anellini hanno mantenuto un’unica forma, quella classica. In provincia di Trapani si può trovare invece un formato di pasta che ricorda i maccheroni ma che ha una forma più allungata ed elicoidale, stiamo parlando delle Busiate. Il termine particolare deriva dalla busa, il nome che viene dato al gambo di una caratteristica erba locale usata proprio nella loro preparazione. Nel territorio della Sicilia si possono trovare anche gli Gnucchitti, un particolare tipo di cavatelli, ed è per questo che vengono chiamati anche cavasumeddi o cavateddi. Tra tutti i formati di pasta che si possono trovare in Sicilia quello più antico è la Tria, questo particolare tipo di pasta di grano duro si ricava partendo da una sfoglia sottile dalla quale poi vengono tagliati e plasmati altri vari formati con forme e misure diverse a seconda della località.
La storia della Sicilia e quella della pasta di grano si rincorrono e si intrecciano sin dalle primissime origini. è per queste ragioni che assaggiare un piatto di pasta alla norma prodotta con il grano duro di Timilia riempie le nostre papille e il nostro cuore con un gusto eccezionale e con il sapore unico di una tradizione secolare.
